百家小店调查｜洪涛烤肉：做餐饮，口口相传最实在

潮新闻客户端 记者(jìzhě) 何晟

从城中村的一间小店起步，洪涛烤肉已在杭州走过了21个年头。问老板娘(lǎobǎnniáng)李彤，这些年坚持下来的体会(tǐhuì)和诀窍是什么，这位“烤二代”不假思索地说：“从一开始我爸就告诉我，做餐饮最(zuì)要紧的是货真价实，如果要说经验的话，我想也就是这四个字(zì)。”

不同于烤串这类由店家烤制的烧烤，洪涛主营的齐齐哈尔烤肉是桌子(zhuōzi)中央生起炭火铁盘，由客人自己烤。因为上的是生肉，肉质好坏(hǎohuài)、新鲜与否(yǔfǒu)一目了然，原材料的品控始终是李彤最在意的环节。

也在经营肉类供应链的她，在勾庄(gōuzhuāng)拥有自己的冷库，从源头开始把控食材的品质：牛肉从美国和老家齐齐哈尔(qíqíhāěr)进货，薄切猪肉选用本地土猪(tǔzhū)，厚切肉排则(páizé)主要来自伊比利亚黑猪……蔬菜也是参照一套自家的标准，由员工每天到勾庄农副产品批发市场(pīfāshìchǎng)挑选：生菜挑叶大鲜嫩的，土豆选个头均匀的，金针菇要色白不散，香菜、韭菜、胡萝卜要带泥的……李彤说(shuō)，不少同行会选择平台配送，但她总觉得不靠谱，这么(zhème)多年一直用这样的笨办法，不图省事，但求放心。

店里用的海鲜酱、烤肉酱等各种酱料，也都是自己熬制。其配方由父亲(fùqīn)李洪涛独创，包含十余种原材料和多种中药材，李彤(lǐtóng)接手(jiēshǒu)生意后又做了改良，加了一些水果调和口味。就连熟芝麻都是店里自己炒的。

经常光顾洪涛烤肉的老顾客，很难忘怀那酸菜裹着烤肉的独特风味。炭火慢烤(mànkǎo)下，薄片五花肉与特选的东北酸菜在铁盘中交织(jiāozhī)，肉片两面微黄，酸菜清香也逐渐四溢。烤好的肉片与酸菜混合，再蘸上(zhànshàng)酱料包裹生菜一口咬下，肉香、菜香与酱汁的醇厚交织，让味蕾尽情起舞(qǐwǔ)。

店里总是很热闹(rènào)。何晟 摄

2004年，老餐饮人李(lǐ)洪涛发现(fāxiàn)杭州没有老家齐齐哈尔的烤肉，尝试着在城北蔡马新村开了一家小店。虽然地方只摆得(dé)下四五张桌子，但量大价低味道好，很快就火了起来。最初的顾客群主要是城市学院(xuéyuàn)的学生和一些住在蔡马的出租车司机，后来名气大了，什么样的食客都(dōu)有：家业显赫的富豪，叱咤绿茵的中超球员，迎来送往的自由职业者……开豪车的跟骑电瓶车的坐在一起，相视一笑，大快朵颐(dàkuàiduǒyí)。

21年里，洪涛烤肉从蔡马(càimǎ)新村搬到上塘路，再到如今的台州(tāizhōu)路宸创大厦，许多老客户(lǎokèhù)始终一路(yīlù)追随。当年的学子星散在各个(gègè)城市成家立业，但凡因为某个机缘在杭州重聚，总要来洪涛聚一聚。“就在昨天，我爸还在店里碰见了一个毕业快20年的城院学生，两个人聊得高兴，老爷子拿起啤酒就吹瓶子，我拦都拦不住。”李彤说。

“我爸是那种老派餐饮人，只会认认真真做菜，和客人的(de)交往像朋友一样，聊心事聊过往聊感情。”李彤说，当时城院的学生来(lái)聚餐，他(tā)坚决不许他们喝酒，就怕喝坏了脑子。甚至不少同学的感情史父亲都知道，一个学生，毕业后回了广东，结婚时还(hái)特地请李洪涛去(qù)喝喜酒。

父亲这种与客人(kèrén)交往的方式，李彤承袭了(le)下来，这些老顾客群体(qúntǐ)也帮洪涛撑过了最(zuì)艰难的那三年。也因为如此，李彤对直播、达人带货这些如今火热的概念始终兴趣不大，也没有开分店的打算，“我只打算好好(hǎohǎo)地把这家店打理好，把每一位客人服务好。可能我的观念有点老派了，但我始终觉得，搞餐饮，口口相传才是最实在的。”李彤说。